olijfolie

Olijfolie is een essentieel onderdeel van de mediterrane keuken. Vanwege het hoge rookpunt (gefilterd, extra vierge olijfolie 210 ° C, vierge 190-215 ° C; geraffineerd 230 ° C; een andere bron geeft de volgende waarden: extra vierge 207 ° C, vierge 175 ° C, geraffineerd 208 ° C) het is bijzonder geschikt om te bakken en te frituren.

Een extra vierge olijfolie van hoge kwaliteit, met een laag gehalte aan vrije vetzuren en een hoog gehalte aan fenolische antioxidanten, is qua gezondheid en smaak ideaal om te bakken. Extra vierge olijfolie is de meest stabiele olie bij verhitting, gevolgd door kokosolie. De stelling, vaak gepresenteerd als expertkennis in de media, dat men alleen geraffineerde en zeker geen hoogwaardige (extra) vergine olijfolie moet gebruiken om te bakken, is dus onjuist.

In de oudheid werd koudgeperste olijfolie als remedie gebruikt, bijvoorbeeld tegen allerlei huidziekten aan de buitenkant of tegen ontstekingen aan de binnenkant. Het stond ook naast ezelinnenmelk als schoonheidsproduct. Extra vierge olijfolie bevat kleine doses van een natuurlijke, niet-selectieve cyclo-oxygenaseremmer, oleocanthal genaamd, die ontstekingsremmende effecten heeft die vergelijkbaar zijn met ibuprofen

In tegenstelling tot de meeste andere plantaardige oliën die worden gemaakt door raffinage, is olijfolie van eerste persing een puur natuurlijk product. Olijfolie bestaat uit 77% enkelvoudig onverzadigde, 9% meervoudig onverzadigde en 14% verzadigde vetzuren.

In het oude Griekenland en Rome werd olijfolie gebruikt om de altaren in te wijden, die werden overgoten met olijfolie. Gewijde olijfolie (gedeeltelijk gemengd met balsem, zie chrisma) wordt in de liturgie van de rooms-katholieke en orthodoxe kerk nog steeds gebruikt voor doop, bevestiging, wijding, maar ook voor het zalven van zieken en voor begrafenissen.

Een olijfboom draagt tot 300 kg olijven, afhankelijk van fysiologische omstandigheden (afwisseling), weer, watervoorziening, leeftijd en grootte. Het langjarig gemiddelde levert tussen de 20 en 30 kg olijven op. Voor de productie van olijfolie maakt vijf kilo olijven tot één liter olie.

De EG-verordening nr. 1513/2001 definieert olijfolie van eerste persing als "oliën die uitsluitend zijn gewonnen uit de vrucht van de olijfboom door mechanische of andere fysische processen onder omstandigheden die niet tot bederf van de olie leiden". om in zijn natuurlijke staat te worden bewaard en niet te worden vervalst of negatief beïnvloed door de vervaardigingsmethode.

Olijfolie die wordt verklaard als koudgeperst of koudgeëxtraheerd, mag tijdens de productie niet warmer zijn dan 27 ° C.

De termen Extra Virgin (Engels), Vierge Extra (Frans), Extra Vergine (Italiaans), Virgen Extra (Spaans) of Extra Virgem (Portugees) komen overeen met de Duitse extra vierge olijfolie en zijn een kwaliteitslabel voor olijfolie.

De volgende oliën zijn verkrijgbaar bij retailers:

Extra vierge olijfolie: zuurgraad ≤ 0,8%, zonder sensorisch defecte olijfolie: zuurgraad ≤ 2%, lichte gebreken , maar moet worden verwerkt tot "olijfolie".) met olijfolie van eerste persing (extra).

De smaakkwaliteit komt voort uit

de olijfsoort, de staat van de olijven zoals rijpheid, de watervoorziening tijdens de groei, het aandeel van rot en ongedierte vruchten, de zuiverheid van vreemde voorwerpen zoals bladeren, stukjes twijgen en zaagsel, het type en de duur van opslag na de oogst tot verwerking, de zuiverheid van de apparatuur tijdens de verwerking, vooral met restanten van oudere batches zuurstofblootstelling tijdens verwerking, verdere behandeling na persen

Griekenland heeft meer dan 50 soorten olijven. Het totale teeltareaal bedroeg in 2011 circa 750.000 hectare en de belangrijkste teeltgebieden liggen op de Peloponnesos, Kreta, Lesbos en enkele andere eilanden. De belangrijkste rassen zijn onder meer Adramytiani, Doppia, Kalamata, Kolovi, Koroneiki, Karydolia, Manaki, Psiloelia, Prassinolia en Tsounati.

De bekendere zijn onder meer Amphissa, een grijsachtige tot donkerpaarse variëteit met zacht vruchtvlees, en vervolgens Atalanta, die zout smaakt maar erg mild is. De Kalamaties uit het zuiden behoren immers tot de beste rassen. Ze zijn zwart en paars, groot en hebben een zoet-bittere en aromatische smaak. Nafplion is een middelgrote variëteit die donkergroen tot bruin is; het is erg smaakvol. Ze behoren tot de tafelolijven, terwijl olie vaak op Koroneiki is gebaseerd. Op Lesbos worden voornamelijk Kolovi, Ladolia en Adramitiani verbouwd, de laatste komt van de west Turkse kust en komt alleen op dit eiland in Griekenland voor. De verse olie van één tot twee maanden oud smaakt een beetje peperig. Ladolia komt hier ook vrijwel uitsluitend voor.

Koroneiki levert ongeveer 85% van de Kretenzische opbrengsten, maar wordt ook verbouwd op Zakynthos en Messenia en produceert een uitstekende olie.