Olivenöl

Olivenöl

Olivenöl ist ein wesentliches Element der Mittelmeerküche. Durch seinen hohen Rauchpunkt (filtriertes, extra natives Olivenöl 210 °C, vergine 190–215 °C; raffiniertes 230 °C; eine weitere Quelle gibt folgende Werte an: extra vergine 207 °C, vergine 175 °C, raffiniert 208 °C) ist es besonders gut zum Braten und Frittieren geeignet.


Ein extra natives Olivenöl hoher Qualität, mit geringem Anteil freier Fettsäure und hohem Anteil phenolischer Antioxidantien, ist aus gesundheitlicher und geschmacklicher Hinsicht zum Braten bestens geeignet. Extra vergine Olivenöl ist das stabilste Öl bei Erhitzung, gefolgt von Kokosnussöl. Die in Medien häufig als Expertenwissen dargestellte Aussage, dass man zum Braten nur raffiniertes und keinesfalls hochwertiges (extra) natives Olivenöl verwenden dürfe, ist somit falsch.


Kaltgepresstes Olivenöl galt in der Antike als Heilmittel, etwa gegen allerlei Hauterkrankungen äußerlich, oder gegen Entzündungen innerlich. Auch als Mittel der Schönheitspflege rangierte es gleich neben Eselsmilch. Extra natives Olivenöl beinhaltet geringe Dosen eines natürlichen nicht-selektiven Cyclooxygenase-Hemmers namens Oleocanthal, der eine mit Ibuprofen vergleichbare entzündungshemmende Wirkung besitzt

Natives Olivenöl ist – anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden – ein reines Naturprodukt. Olivenöl setzt sich aus 77 % einfach ungesättigten, 9 % mehrfach ungesättigten und 14 % gesättigten Fettsäuren zusammen.


In der griechischen und römischen Antike wurde das Olivenöl zum Weihen der Altäre benutzt, die dazu mit Olivenöl begossen wurden. Noch heute wird in der Liturgie der römisch-katholischen und orthodoxen Kirche geweihtes Olivenöl (teilweise mit Balsam vermischt, siehe Chrisam) bei Taufe, Firmung, Priesterweihe, aber auch bei der Krankensalbung sowie bei Bestattungen verwendet.


Ein Olivenbaum trägt abhängig von physiologischen Gegebenheiten (Alternanz), Wetter, Wasserangebot, Alter und Größe bis zu 300 kg Oliven. Im langjährigen Durchschnitt kann mit einem Ertrag zwischen 20 und 30 kg Oliven gerechnet werden. Für die Produktion von Olivenöl gilt, dass fünf Kilogramm Oliven bis zu einen Liter Öl ergeben.


Die EG-Verordnung NR. 1513/2001 definiert natives Olivenöl als „Öle, die aus der Frucht des Olivenbaumes ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren unter Bedingungen, die nicht zu einer Verschlechterung des Öls führen, gewonnen wurden.“ Ziel ist es, das Olivenöl als Saft der Olive möglichst naturbelassen zu erhalten und nicht durch die Herstellungsmethode zu verfälschen oder negativ zu beeinflussen.


Olivenöl, das als kaltgepresst oder kaltextrahiert deklariert wird, darf während der Produktion nicht wärmer als 27 °C werden.

Die Bezeichnungen Extra Virgin (englisch), Vierge Extra (franz.), Extra Vergine (italienisch), Virgen Extra (spanisch) oder Extra Virgem (portugiesisch) entsprechen dem deutschen Nativen Olivenöl Extra und sind eine Qualitätskennzeichnung für Olivenöl.


Folgende Öle sind im Einzelhandel erhältlich:

  • natives Olivenöl extra: Säuregehalt ≤ 0,8 %, ohne sensorische Fehler
  • natives Olivenöl: Säuregehalt ≤ 2 %, leichte Fehler
  • Olivenöl: Mischungen aus raffiniertem Olivenöl (Säuregehalt ≤ 0,3 %, typische Geschmacks- und Geruchsanteile des Olivenöls fehlen; darf nicht an Verbraucher abgegeben, sondern muss zu „Olivenöl“ verarbeitet werden.) mit nativem Olivenöl (extra).


Die geschmackliche Qualität ergibt sich aus

  • der Olivensorte
  • dem Zustand der Oliven wie Reife, Wasserversorgung beim Wuchs
  • dem Anteil von angefaulten und von Schädlingen befallenen Früchten
  • der Reinheit von Fremdkörpern wie Laub, Aststückchen und Sägespänen
  • der Art und Dauer der Lagerung nach der Ernte bis zur Verarbeitung
  • der Reinheit der Anlagen bei der Verarbeitung, insbesondere bei Rückständen von älteren Chargen
  • der Sauerstoff-Exposition während der Verarbeitung
  • der Weiterbehandlung nach der Pressung


Griechenland weist mehr als 50 Olivensorten auf. Die Gesamtanbaufläche lag im Jahr 2011 bei etwa 750.000 ha. Die wichtigsten Anbaugebiete liegen auf der Peloponnes, auf Kreta, Lesbos und einigen anderen Inseln. Zu den wichtigsten Sorten zählen Adramytiani, Doppia, Kalamata, Kolovi, Koroneiki, Karydolia, Manaki, Psiloelia, Prassinolia und Tsounati.

Zu den bekannteren zählen Amphissa, eine gräuliche bis dunkel lilafarbene Sorte mit weichem Fruchtfleisch, dann Atalanta, die eher salzig schmeckt, aber sehr mild ist. Schließlich zählen die Kalamaties aus dem Süden zu den besten Sorten. Sie sind schwarz-lila, groß und schmecken süßlich-bitter und aromatisch. Nafplion ist eine mittelgroße Sorte, die dunkelgrün bis braun ist; sie ist sehr würzig. Sie zählen eher zu den Tischoliven, wohingegen Öl häufig auf Koroneiki basiert. Auf Lesbos werden hauptsächlich Kolovi, Ladolia und Adramitiani angebaut, letztere stammt von der westtürkischen Küste und ist in Griechenland nur auf dieser Insel zu finden. Das frische, ein bis zwei Monate alte Öl schmeckt etwas pfeffrig. Auch Ladolia kommt fast nur hier vor.

Koroneiki liefert rund 85 % der kretischen Erträge, wird aber auch auf Zakynthos und in Messenien angebaut und erbringt ein exzellentes Öl.

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